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La preparazione del couscous, pur semplice, richiede un preciso trattamento: i granellini devono risultare gonfi, leggeri e ben separati l'uno dall’altro, così che non si formino grumi o che la consistenza non sia pesante. Da questo punto di vista, è evidente che la cottura a vapore è indispensabile.
Il recipiente tradizionale per la cottura, di terracotta, di rame o d’al-luminio, è costituito da una parte inferiore in cui si fa cuocere lo stufato e una superiore che ha il fondo bucherellato e nella quale si pone il couscous. Se si volesse cimentarsi nella cottura e non si avesse a portata di mano 1’apposito couscousier, si può ripiegare su una pentola a vapore o un setaccio metallico che si adatti perfettamente a un’ampia casseruola.
Prima della cottura il couscous deve essere intriso con un po’ d’acqua fredda e lavorato tra le dita, cosi da sfavorire la formazione di grumi; va versato nella parte superiore del couscousier quando manca 1 ora al termine della cottura della stufato che sta sobbollen-do nella pentola inferiore e i granellini vanno poi smossi con le mani, in modo da arieggiarli e consentire un miglior rigonfiamento durante il tempo della prima fase nella quale rimangono esposti al vapore, che si aggira intorno ai 30 minuti.
Trascorso questo tempo il couscous viene di solito versato in un’ampia terrina, spruzzato d’acqua fredda e mescolato con un cucchiaio di legno per sbriciolare eventuali grumi che si fossero formati. Il sale viene aggiunto di solito solamente a questo punto, magari assieme a un filo d’olio, e il couscous viene quindi nuovamente rimesso nel recipiente superiore del couscousier per altri 30 minuti di cottura. La cottura può essere effettuata anche esponendo il couscous al vapore di semplice acqua bollente, mentre per quanto riguarda il couscous precotto, la cui preparazione richiede pochissimi minuti, è sufficiente seguire le istruzioni riportate sulle confezioni.
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